大家好，我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师，高级中式烹饪技师。关注我，分享健康美食烹饪技巧和食材小知识，呵护家人健康。希望得到各位的支持，祝您阖家安康。
为什么面馆的炸酱，那么香，那么好吃呢？当然是有秘诀的，那么今天，给您分享一个详细商业版的做法。该老板靠这个配方，开了十几家分店，买了好几套房子，在我们当地非常有名（其它信息不能透露了）。
首先，准备干香菇50克，这么大的干香菇大约16个，干香菇表面有很多褶皱，直接清洗，很难清洗干净，我们先用温水浸泡10分钟。
肯定有朋友要问了，可不可以，用新鲜的香菇，代替干香菇呢？
答案是，不可以，这是因为，干香菇在晒干的过程中，内部氨基酸会发生变化，才会产生大量的芳香物质，其主要成分为香菇素，会带来浓郁迷人的香味。这便是炸酱好吃的秘诀之一。
等香菇的表面，涨发开，变得光滑起来，这样才便于清洗。
我们朝碗中，加入一勺食用盐，加入一大勺面粉，用手搓洗干香菇，特别是菌伞的位置，里面的脏东西不少，一定要仔细搓洗。
利用盐的渗透力，以及面粉的吸附能力，这样就能够，把干香菇表面的灰尘和杂质彻底清洗干净。
清洗完成后，我们再换一次清水，然后继续浸泡一个小时，这时候泡出的香菇水就要保留了，它的香味非常浓郁，是制作炸酱必不可少的材料。
接下来，准备2斤五花肉，原则上，选三肥七瘦最好。五花肉肥瘦相间，不腥不柴，是做炸酱的首选。除了五花肉之外，火腿肉也特别适合做炸酱吗，它的筋膜更少。
我们先把五花肉的皮去掉，从中间切一刀，不要把猪皮切断，然后一只手平刀往前推，另外一只手用力往回拉。就可以轻松去皮。
去除的猪皮，我们先放入冰箱冷冻保存，以后可以做肉皮冻。
接下来，我们先把五花肉，切小一点，切的时候一定要切断筋膜，剁的时候也要同样注意这一点。
全部切好后，我们用双刀剁成肉馅，需要提醒您的是，不要剁得太细。我们剁成黄豆大小即可，这样吃起来口感会比较好，能够吃出肉的颗粒感。
如果您怕麻烦的话，用绞肉机，选择低速键，绞一下，停一下，只要不绞得太细就行。现在绞肉机是分体式设计，不会把电机温度传给肉馅，所以，绞肉效果和刀切差别不是很大。
接下来，我们准备一个大葱，去掉根部后，我们取三分之二的葱白，大约100克的样子，然后切去葱绿部分。
葱白，我们先改刀，切成三段。这个炸酱的葱香味，是复合型的，我们同时需要生熟两种香味。
所以，接下来，我们直刀把大葱破开，取出里面的葱心，我们用葱心和葱绿部分，用来炸葱油。
表面的葱白，我们要改刀成葱末，但是这个葱末不能随便切，切得不好会塞牙。
我们要先这样，斜着45度，切成条，再直刀切成葱末，这样切出大葱末，香味浓郁又不塞牙，全部切好后，放入一个盘中备用。
葱心和葱绿，我们也把它们，改刀切成小段，放一旁备用。
我们再准备，半个洋葱，大约100克，改刀切成洋葱丝。全部切好后，先用手把洋葱丝抖散，然后和葱芯葱绿放一起备用。
这个时候，香菇也差不多泡好了，先切成丝，再切成香菇小丁，切完之后，再剁一下。我这里剁得比较细，黄豆大小，这样炒熟后和肉丁大小差不多。当然了，您可以根据自己的习惯，调整香菇丁的大小。
另取一口干净的锅，锅中加入300克植物油，开大火把油温起来，升温到五成热左右。
很多人不会看油温，这里给您介绍一个特别简单的方法。
我们插入一根竹筷子，观察筷子的周围，等到出现了很多密集小泡的时候，此时温度大约150度。这便是五成左右的油温。
我们倒入全部洋葱丝、葱芯和葱绿。这个时候，可以调成小火，让它们慢慢地沁炸，整个过程需要15分钟的时间。让洋葱和大葱的香味炸进油里面。
等到它们，全部变得微微焦黄就可以关火了，让余温继续浸炸5分钟，进一步逼出剩余的香味。5分钟后，我们用漏勺，把残渣捞出来，然后用木勺子挤压一下，挤出里面残留的油脂。
这个葱油，用来炒饭炒菜都会很香，属于料油的的一种。料油的种类很多，在厨房工作时，我们厨师会根据实际使用情况，还会加入八角、桂皮、花椒、香菜以及其它香料的各种组合。一般厨房至少有3到4种的香料油、可以增香提味。炒菜起锅时，加一点，还能让菜肴闪闪发亮，也就是俗称的明油。
再次开火把油温升高，大约120度，就可以下入全部肉末了。
这个时候，您就会发现，炸过葱油的油根本就不会粘锅，下面开始翻炒，让肉末炒至变色。全程用中小火，要不停地翻炒，等炒到肥肉煸出了油脂，体积开始变小，变焦，同时还能够闻到浓郁的肉香味。
此时，就可以下入全部黄豆酱和甜面酱了。这里给您展示一下，一个盘子中加入了120克的黄豆酱，另外一个盘子中，则是120克的甜面酱。我用家里常用的汤勺举例，大约4-5勺子的样子。
详细的配方表，我放在文章最后，供您作为参考。
继续翻炒让肉末上色，还要把酱料炒干炒香，与油混合在一起。
接下来，下入全部香菇丁开始翻炒，也要把香菇炒香，炒干水气。
请您注意不要搞错顺序，要先炒酱料再炒香菇丁，很多人搞错顺序，难怪炒出的炸酱不香。
您注意不要搞错顺序，要先炒酱料再炒香菇丁，很多人搞错顺序，难怪炒出的炸酱不香。
那么，背后的原因是什么呢？因为先前是没有水分的，而油的温度能够轻松的升至一百二十度以上，这样才能更好的激发酱料香味，也能帮助酱料与油脂充分融合。
香菇丁是含水的，下锅后温度会控制在100度以下，酱料的香味就出不来了。
翻炒一会儿后，加入泡香菇的水，通常是足够了，假如您觉得水分不够，还可以加入适量的清水，下面开始熬酱。
这个熬制的过程全程需要20分钟左右的时间，需要我们在一旁不停地搅拌，没什么难度，就是一个力气活。
先开大火熬5五分钟，此时的水分会剧烈的蒸发，我们先把所有食材混合均匀。
五分钟后，开始调味，加入适量老抽来增加颜色，这个颜色的深浅可以根据您的喜好进行调整。不过一般而言，面馆的杂酱颜色通常都会比较深，尽量让顾客看不来实际的成分，另外也能让拌面条时候颜色更好看。由于我这个是做给自己家里人吃，就没有放那么多酱油。
再加入白糖8克，增加回甜和提鲜，最后加入鸡精和味精提鲜，各10克。白糖，鸡精、味精，这些如果是开店的朋友是必加的。我家里自己吃，加一点鸡精就够了，您也可以都不加，也很鲜的。
接着加入十三香18克，大约这么多的样子。我们买到小盒装的十三香就是45克，刚好熬5斤杂酱。开店一般都是30斤一锅，根据销售情况看熬几锅。
再熬到10分钟后，我们加入蚝油30克，大约两大勺的样子，继续熬5分钟。起锅前加入黑胡椒粉16克，搅拌均匀，这里换成白胡椒粉也是可以的。
最后倒入全部大葱末，即可关火。
关火后还要搅拌1分钟，热气会激发葱香味，这样的炸酱具有生熟两种大葱香味，葱香味才会更迷人。
这样一份日销700份，商业版本的炸酱就完成了。用来拌面条，或者搭配米饭都是一绝，味道真的是非常棒。
冷却后，用干净的玻璃保鲜罐密封保存，随取随用，特别方便。
您可以试着做一下，实践是检验真理的唯一标准。好不好吃，您一试便知。喜欢吃面条的朋友，下面的配方，一定要收藏好。
这里是详细的配方表，方便您截图保存。
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最后再次感谢您在百忙之中，观看我的文章，祝您万事如意，心想事成！如果您想看炸酱的详细制作视频，可以点击这里观看！