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一提起鲳鱼，人们首先想到的就是干烧鲳鱼，这才是鲳鱼真正经典的做法，古老的鲁菜工艺，成就经典美味。鲳鱼，又名平鱼、镜鱼、白鲳、叉片鱼等，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及钙、磷、铁、硒、镁等电解质离子。所含的不饱和脂肪酸具有很好地降低血脂作用，可预防动脉硬化。常食鲳鱼可以益气养血、延缓衰老、预防贫血等多种作用。

干烧鲳鱼以鲳鱼为主料，辅以五花肉末、笋丁、腌雪菜或榨菜丁、青豆、干红辣椒段，采用鲁菜干烧的烹饪技法烧制而成。传统的干烧鲳鱼要炒糖色，这样烧出来的鲳鱼才会红亮干香、咸鲜适口、回甘微辣。

干烧鲳鱼

主料：鲳鱼1条，约650克

配料：五花肉丁60克、腌雪里红或榨菜丁30克、笋丁30克、青豆20克、葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒段5克、香菜或小香葱10克

腌鱼料：盐2克、胡椒粉微量、料酒20克、葱丝15克、姜丝10克、老抽1克

炒糖色：白糖50克、开水100克、植物油10克

调料：植物油20克、清汤或清水适量、料酒30克、盐1克、白糖或冰糖5克、胡椒粉微量、味精或鸡粉1克（可选）、花椒油10克、辣椒油20克

制作过程

1、这次选用了金鲳1条，约650克。把金鲳去除内脏，剪去鱼鳃，冲洗干净。在鱼身两面剞长形花刀或斜形花刀，深达鱼骨，深浅均匀。

2、把处理好的鲳鱼放入一较大盘内或盆内，调入盐2克、胡椒粉微量、料酒20克、葱丝15克、姜丝10克，鱼身两面、鱼腹内均匀涂擦腌料，腌渍20分钟，起到一个初步的去腥、入味、提鲜作用。

3、把腌渍好的鲳鱼用厨房纸吸干表面、腹腔内水分，表面均匀涂擦老抽1克，略微搁置5分钟。这样过油炸制的时候，就不会溅油，颜色也红润。

4、锅内倒入足量植物油，油温烧至七八成热，约220度左右，下入处理好的鲳鱼，炸至表面金红色，捞出控油。

5、另取一锅，倒入植物油10克，下入白糖50克，中火把白糖熬化后调成小火，把糖液炒至鸡血红色时，倒入开水100克，立即沸腾，把炒好的糖色盛出备用。

6、提前准备好配料：五花肉丁60克、腌雪里红或榨菜丁30克、笋丁30克、青豆20克、葱花10克、姜粒10克、蒜粒10克、干红辣椒段5克。

7、热锅凉油，倒入植物油20克，下入五花肉末，小火煸炒，一定要煸酥炒香。先后下入干红辣椒段5克、姜粒10克、蒜粒10克、葱花10克，炒香后，下入腌雪里红或榨菜丁30克、笋丁30克、青豆20克，再次炒香。倒入炒好的糖色、刚没过鲳鱼的热清汤或热水，下入炸好的鲳鱼。调大火，调入料酒30克、盐1克、白糖或冰糖5克、胡椒粉微量，烧沸后调中小火，继续烧制。

8、汤汁继续收浓，调入味精或鸡粉1克（可选），继续烧制约5分钟，汤汁基本收干，淋花椒油10克、辣椒油20克，呈现出红亮诱人的颜色，停火。

9、把干烧好的鲳鱼小心盛入盘内，表面点缀香菜末或小香葱碎，就可以上桌享用了。古老的鲁菜烹饪技术成就的经典美味，这才是鲳鱼真正经典做法。

菜品特点：色泽红亮、干香浓郁、口感咸鲜、回甘微辣、鱼肉细腻、营养丰富。

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