说起吃来，信阳人排第二，没人敢称第二。过年的信阳，更是肉味与年味齐飘，过年没有腊肉、炖肉，这个年就不完整。甭管天上飞的、地上跑的、水里游的，什么都可以炖，什么都可以腊。作为一个外乡人，面对博大精深的信阳吃文化，我只能老老实实在街上体味了。
李 耘| 文
信阳年味
尾随腊肉而来
北方的年从腊月起味。信阳地处“江南北国，北国江南”，年从入冬起味。
信阳的冬天来得缓慢、来得温柔，是北风刮来的，是南归的大雁捎来的。
入冬后，太阳南斜，阴阳交替，湿冷挟持了天气。这时，人们首先想到的是可以开始做腊肉了。腊肉最喜阴冷潮湿，阴冷可以保证肉不变质，潮湿可以保证肉皮滋润，涂抹在肉皮上的盐和佐料慢慢往里面渗。
信阳是美食之乡。这里荟萃着大江南北几乎所有大菜，但唱主角的还是信阳炖菜。一口用木炭或酒精做燃料的炖锅、一锅清水、一把盐就备齐了信阳炖菜的全部家当。
需要放进锅里的食材就是腊肉了。
腊肉，顾名思义就是腊月里的肉。腊肉让人想到腊月，腊月让人想到了过年。所以，信阳的年是随着腊肉而来，信阳的年味就是腊肉的味道。
腊肉不仅指猪肉，牛羊肉、鸡鸭鹅肉、鱼肉都可以做成腊肉，只要在肉的表面涂抹一层食盐或花椒大料，腌制几天，挂起来风干，腊肉就做成了。
保质期可以是一年、两年或者数年，吃的时候保质期免检，用刀剁了投进锅里就成。
腌制腊味的原理是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水析出，而盐则渗入鲜肉中加工而成，因此腌肉制品紧缩，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。
其实腌制腊味的初衷，是为更好储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊味让我们收获了与鲜食截然不同的味道。
信阳腊肉远近闻名缘于它独特的地理位置：信阳地处南北交界，气温和湿度比较适合做腊肉；做出的腊肉口味咸鲜、香味醇厚，肉质紧缩耐嚼，尤其肥肉肥而不腻。
地上的、水里的、飞着的
没有一样不能作成腊肉
信阳过年离不开腊肉，经过了历代精心改良，腊肉不单是猪肉那么单一，还有腊排、腊鸡、腊鱼... ...
信阳腊排：选取新鲜五花肉、洗净、控水，撒上盐、花椒、辣椒壳腌制三天，然后就挂在窗外待流油飘香时就可以吃啦。
炖腊排是信阳人冬天必不可少的美食，无论是配上萝卜、干豆角还是莲藕，腊排都能散发出其浓郁的香气。
信阳腊鱼：到了季节，家家户户阳台上、窗台上都挂着腊鱼。以青鱼、草鱼为原料，制作方法和腊排差不多，整条晾晒、切块晾晒均可。腊鱼的吃法更是多种多样，煎炒烹炸闷都可以。由于信阳的鱼本生就具有鲜美可口，制作时不用太多调味料，也能保证鲜香味美。
信阳腊羊肉：除传统猪肉、鸡鸭鱼肉之外，羊肉也悄悄占据信阳的腊味世界，腊羊肉色泽红润，质地酥烂，香醇可口，无论是佐餐下酒，还是馈赠亲友，都是上选！切块，清洗，入锅，做成炖锅，羊肉炖粉条，味道是妙不可言！
入冬后，家里有地方的在房前屋后支了架子挂腊肉，没地方就只能挂在窗户上。走在信阳的旮旮旯旯，随处可见的腊肉是一道独特风景线。
浓烈的年味就开始在信阳的大街小巷、村前屋后四处飘荡。
在信阳，过年离不开腊肉，更离不开炖锅。放眼信阳，每至冬天，家家户户的餐桌上必不可少的就是炖菜。在这寒冷的冬日，一锅热乎乎的炖菜似乎总比炒菜温暖的多。
炖土鸡必不可少：鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，“补虚”的功效也为众人知晓。
老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分放入炖锅内，上铺放姜片少许盐，洒入料酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖五小时左右。
炖牛羊肉也必不可少：入冬之后，钟爱炖菜的信阳人格外热爱肉美汤鲜、滋补营养的牛羊肉。为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜。
面对着一口已经点燃了炭火或酒精的炖锅，面对着锅里冒着蒸汽、咕嘟咕嘟翻滚的清水，你会首先想到里面需要的食材：腊肉。
信阳好
那是信阳人吃得好
炖锅不是过年的时候才有，一年四季都有，所以炖锅所需要的腊肉必须多备；因而家家买肉时显得蛮横，整头猪整只羊不在话下，鸡鸭鹅鱼数只、数条地朝家搬运。
凉风吹起，空气中弥漫出一股紧张气氛：街上人流行色匆匆，手上提满大兜小包，见面寒暄：“过年需要准备了，先搞点肉以备不测，到了腊月万一紧张，年就没法过了，年过不好一年都晦气啊！”
听者一时神色慌张、无心寒暄，匆匆奔向市上……
市上人明显增多，开始咕涌。唱主角的是肉摊子：摊主手起刀落，显出霸气，价格出口钉星，不再讨价还价。
整头牛大卸八块；整只羊去头扒光皮整只挂起；猪肉块子明显增大、最少也有十斤，猪蹄连腿不再分割。
有买肉的嫌猪皮上的黑毛没有弄净，卖肉的说：“我这是专门留的，为了标志我这卖的是货真价实的本地土猪肉！”
卖鱼的一样硬气，刚从水里捞上来的鱼，往地上一倒，用不了一时三刻就卖光了。
我在卖肉摊前见一老者，张口要割一百斤肉，我说买这么多啊？！他说先买点，回头还要买。他说咱信阳过年全靠肉呢，少了不行！
他说他年轻时在北方工作过，有一回在一个村子过年，听全村人都在议论说村长家过年买的肉多，我去一问才八斤，当时就笑了，八斤肉咋过年啊？不过人家一般家庭只卖二三斤，二三斤肉在咱信阳只能塞个牙缝。哈哈！
信阳，就是这么一个地方，自古到今，离不开一个“吃”字。过去穷地叮当响，是吃穷咧。如今说信阳好，也是说这个地方吃得好。
在信阳，你经常会看到一家老小或三五好友，围着一桌菜、一个炖锅开专题会：一位说他过年准备做什么什么养生菜，今年学了个新做法，保准和去年不同保准好吃；一位说什么什么菜应该怎么怎么做才出味。反正人人都能一五一十地表达出自己独到的见解。
在信阳说“吃”，三天三夜也说不完，也不是我这个外乡人的长项，我只有老老实实地去认真体味才对。
常言说：“君子谋道，小人谋食”。但信阳人不清高、不务虚，牢记着“民以食为天”的古训，踏踏实实地把老百姓的日子过好。
万事俱备，雪花飘飞。看来一个红红火火的年节是没得跑了！
（图片来自作者）
作者简介
李耘，原名李军善，河南安阳钢铁集团公司高级工程师。文学爱好者，喜欢乡土文学，专写散文，有少量作品在地方报刊发表。
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