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除了大闸蟹,中国还有这么多好吃的蟹

秋天到了,来一锅热乎乎的螃蟹汤吧。图/视觉中国

又到了吃蟹的好时节…

中国人对吃食的讲究,在对“时令”的追求上凸显得格外鲜明,挑剔的食客深信,即便是同一种食材,因为季候的差异或是产区不同,迸发的美味即会千差万别。

每年深秋时节,短短月余,“秋风起,蟹脚痒”“菊留秋色蟹螯肥”,都是被老饕们世代流传的信条。

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香辣青蟹。图/视觉中国

从现代地理学的角度来看,疆域多处在北半球温带地区的中国,季节变化尤为明显,时节变化带来的温度和光照差异,造就了栖息于此的万千生物鲜明的繁殖季。

螃蟹,刚在食物丰盛的夏季积攒了足够能量,赶在隆冬来临之前、在环境最适宜的秋季繁殖,方能最大几率提高后代生存几率。累积到这阶段的螃蟹,也最为美味。

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大闸蟹,掀开后盖的瞬间。图/视觉中国

螃蟹,是节肢动物门、甲壳纲、十足目一类动物的统称;大多生活在海洋里,少数生活在淡水中。它大大小小、形形色色,极为繁多;仅我国而言,据不完全统计,就有螃蟹约800多种。平时在我们餐桌上出现的,都是些什么螃蟹呢?

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海蟹:庞大的梭子蟹家族

尽管今天的人们对蟹如此痴迷,可以想象,甲壳类并不讨喜的样貌和耀武扬威的大螯,一定让最早接触它的古人心存芥蒂。鲁迅曾言——“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?”古时,因其坚甲横行、形象可怖,螃蟹甚至被用作奸恶的象征。

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英国人约翰·里夫斯在清末雇佣画师绘制的中国海蟹,也都是如今餐桌上的常见品种。分别为:远海梭子蟹(花娘蟹)、锯缘青蟹(肉蟹)、三疣梭子蟹(白蟹)、日本蟳(石蟳)。图/《海错图笔记·叁》

最早吃螃蟹的勇士究竟是谁当然已不可考,但从文献记载来看,中文典籍里关于蟹的最早记录,《周礼·庖人》曾云,周天子喜欢吃 “青州之蟹胥”。青州,山东省潍坊市辖下的一座县级市,但在历史上,青州曾列“九州”之一,在相当长的时间里几乎就是山东半岛的代名词。

缺乏淡水水系而濒临黄渤海的山东盛产海蟹,而“蟹胥”是把蟹剁碎腌制后得到的蟹酱,这种做法往往用来处理腥味极重的海蟹。从各方面推论,周天子吃的,很可能是用一种海蟹制作的蟹酱。

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最常见的海蟹,三疣梭子蟹,一般海鲜市场里的“梭子蟹”都是它。图/图虫·创意

时至今日,曾上贡给天子的海蟹,依然是山东半岛居民的常见吃食,而最受本地爱蟹人青睐的一种,恐非三疣梭子蟹莫属。如若觉得这种蟹名字拗口,不妨拿起一只仔细端详:从蟹壳两侧伸展出的两根棘刺,让整个蟹身活似纺机上的飞梭;蟹背上凸起的疣突,则是其在庞大的梭子蟹家族中最独特和显眼的“样貌”。不由感叹,古人的命名方式的确十分精妙。

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三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)。图/视觉中国

以三疣梭子蟹为代表的梭子蟹,是蟹中捕捞量最大的一类。虽然没有大闸蟹那样声名赫赫,也不如舶来的帝王蟹那般身价不菲,但着实撑起了中国蟹饮食文化的半边天。自北向南,中国的沿海地区都有它的身影。

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三疣梭子蟹的中国分布地带。制图/monk

中国还有更多梭子蟹科的成员分布,比如远海梭子蟹(有地方叫花蟹)、红星梭子蟹(三眼蟹)等等。

梭子蟹产量大,肉多,物美价廉,是最受欢迎的海蟹。清蒸、葱姜烧、香辣蟹都是不错的选择,潮汕地区的螃蟹生滚粥里,使用的也是梭子蟹。

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远海梭子蟹(Portunus pelagicus),长着蓝色的腿和独特的花纹。图/视觉中国

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远海梭子蟹(熟)。图/视觉中国

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红星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),身上有三个眼睛一样的斑纹。图/全景视觉

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红星梭子蟹(熟)。图/视觉中国

然而,并非所有梭子蟹科成员都有三疣梭子蟹这样的“飞梭”造型,体型更小的锈斑蟳(花蟹)、武士蟳、日本蟳也是梭子蟹科,却完全见不到粗大棘刺的身影。

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锈斑蟳(Charybdis feriatus)。图/全景视觉

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锈斑蟳(熟)。图/全景视觉

真正能代表梭子蟹科家族的标志,是它们的游泳足。和大多数底栖的蟹类不同,居住在海里的梭子蟹科的最后一对步足已经特化成桨状,这样的构造赋予了它们卓越的游泳能力,也让梭子蟹们拥有了出色的掠食能力

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正在游泳的远海梭子蟹(Portunus pelagicus),正张开双螯以维持平衡。梭子蟹的游泳能力在远海梭子蟹身上得到极致的体现,这种蟹不仅能往返于深海大洋觅食,还在苏伊士运河开通后快速侵占了地中海东部区域。图/全景视觉

古人云,“羊大为美”,这种对体型的偏好放在蟹身上依然奏效。尽管三疣梭子蟹已经十分庞硕,但和梭子蟹家族的老大哥青蟹相比,它还只能算个小弟。

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青蟹的分布地带。制图/monk

唐代段成式在《酉阳杂俎·广动植》中记载:“(青蟹)大者长尺馀,两螯至强,八月能与虎斗,虎不如。随大潮退壳,一退一长。”能把老虎给打服气,青蟹的块头也可见一斑了。

在中国人的餐桌上,最常见到的青蟹大多是拟穴青蟹(Scylla paramamosain)和锯缘青蟹(Scylla serrata)两种,前者的雄性体重可达2公斤,后者更是拥有25公分宽的块头,还都长有一对强有力的大螯足。

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锯缘青蟹。图/全景视觉

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拟穴青蟹(熟)。图/视觉中国

有这么健硕的身板,青蟹常常“懒得”在海底挥动游泳足,旁若无人得爬到潮间带上大快朵颐;当食物富足时,各类鱼虾、甚至落单的海鸟都常常成为青蟹果腹的美餐。

而如若食物短缺,它们的大螯也从不吝向同类挥舞,尤其是在农历八月的繁殖季节,雄性青蟹的性情便更为激进,“八月能与虎斗”的描述,看来也非空谈。

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青蟹的大螯足。图/图虫·创意

自古至今,青蟹都位列海蟹的上品。在900多年前,寄居常州的苏轼收到老友丁公默送来的青蟹,自是喜不自禁,甚至写下了千古咏蟹名句《丁公默送蝤蛑》,笑言自己是个以诗换蟹的“馋太守”。

“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。”

——苏轼《丁公默送蝤蛑》

老饕们还给各个生命周期的青蟹起了不同的名字,其中最为珍贵的是卵巢饱满的雌蟹,也就是所谓的“膏蟹”和“红蟳”,次之的是没有交配过的母蟹,也就是所谓的“处女蟳”;最便宜的就是公蟹了,又叫“菜蟳”。可即便是菜蟳,其售价也往往十分高昂。

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黄油蟹,青蟹中极品一样的存在。满黄个体,连钳子尖儿上都充满了蟹黄,剖开一只黄油蟹,就像剖开一整块蟹黄一样。图/图虫·创意

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河蟹:“螃蟹一哥”大闸蟹

古时,普通百姓的饮食风向常被文人雅客们的喜好所引导。但有趣的是,斩获“皇家认证”又被著名老饕东坡居士狂赞的海蟹,却一直不温不火。

究其原因,恐怕还与中国文人对淡泊和清雅的钟爱有关。在大多数墨客看来,淡雅的河蟹才能匹配自己清傲的人生观,天生一副浓烈的海腥味的梭子蟹,显然并不能满足这种追求。

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德国北莱茵河里的中华绒螯蟹(大闸蟹),鳌上浅色的毛表示它刚刚脱壳。中华绒螯蟹为当地入侵物种。图/《海错图笔记·叁》

海蟹与河蟹之间的味觉差异,其实完全取决于它们所处的环境。为了对抗海水的高渗透压,海洋生物的体液必须保持一定的浓度,提升体内氨基酸的含量是它们最常用的办法,梭子蟹体内富含的琥珀酸钠、谷氨酸钠和二甲硫醚维持了它的渗透压,却也产生了浓厚的“海味”

相比而言,河蟹所需要维持的体内渗透压小了很多,淡水蟹的腥味来源主要是泥土中放线菌产物——六氢吡啶,这种泥腥虽然也被食客厌恶,但终归比三甲胺的腥臭来的轻柔许多。

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大闸蟹。图/视觉中国

或许正是这种原因,在苏东坡惊叹海蟹“半壳含黄宜点酒”时,更多文人迷恋上了较为清淡的河蟹,也就是我们俗称的“大闸蟹”。随着养殖技术和物流的发达,大闸蟹更是奠定了今天的“一哥”地位。

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今天大闸蟹的主要产区。制图/monk

有趣的是,今天名声赫赫的阳澄湖大闸蟹,在古时还是籍籍无名。古代并不顺畅的物流效率和几乎为0的冷冻保鲜,导致蟹很难活体运输。而一旦大闸蟹死亡,其体内的酶就会很快开始分解氨基酸,组氨酸分解为有毒的组胺不说,而这个过程往往伴随着一种气味令人不悦物质的产生——三甲胺

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阳澄湖上的蟹农。图/视觉中国

如此一来,人们所能吃到的品质最好、口感最佳的蟹,必然是距离自己较近水域出产的。当时中国的政治和文化中心还在北方,被文人墨客品鉴和传送的河蟹名品自然也出产自北方水域,据文献记载,彼时河北白洋淀的河蟹最为著名。

自安史之乱之后,我国的北方就经常陷入动荡,国家的经济和文化中心也都逐渐南移,这个时期里,在如今苏南镇江地区的古丹阳大泽出产的“花津蟹”又成为文人雅集餐桌上的新宠;及至元明清三代,北京变成帝都,白洋淀的“胜芳蟹”就又振兴起来;而由于近代上海的崛起,被沪上青睐的“阳澄蟹”,正在书写一段新的故事。

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大闸蟹。图/视觉中国

不过,对于久居西部内陆的人们来说,哪怕日日吟诵着黄庭坚的“此物真绝妙”,却恐怕也无法亲身体验一下大闸蟹到底妙在何处。在博物君张辰亮的新作《海错图笔记3》里,就记载了一则清代官员黎士宏的描述——“甘肃人不识蟹,疑为水底大蜘蛛”。

内陆远离海洋,不识海蟹自然可以理解,但栖身淡水的大闸蟹为何也与这里绝缘呢?这其实还与海脱不开关系。虽然习惯于以“XX湖”命名,但大闸蟹的故乡并不是在湖中。

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《中华绒螯蟹学》里实验观察,大闸蟹甚至可以在可以在泥地里生活30多天。图/视觉中国

数千万年前,螃蟹们还都终生栖息在海洋里。到第四纪时,地球进入了冰期和间冰期,发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化;大概就在这一过程中,大闸蟹的祖先进入了内陆溪水水域生活。

蟹卵和幼虫期的蟹苗缺乏调节渗透压的能力,大闸蟹繁殖就必须回到海水中才能进行。对于小小的大闸蟹来说,从东部的湖泊返回海洋的繁殖之旅,就已经足够遥远;以至于完成繁殖大业后,大闸蟹就会力竭死亡。

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偏硬的橘红色“蟹黄”是卵巢,偏软的黄色“蟹黄”是肝胰腺。图/视觉中国

也正因为这样,大闸蟹从夏天就开始储存能量,为接下来的长途跋涉和后代繁育做准备。待到秋天繁殖季到来时,大闸蟹的肝胰腺和性腺里便储存了大量脂类物质,十分肥美。“海蟹吃肉,河蟹吃黄”,也正是如此了。

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溪蟹:还不够塞牙缝的

但也并非所有内陆都是蟹的生命禁区,在我国西南的云贵地区,溪蟹也早已登上人们的餐桌,是溪蟹脚力惊人,足以完成一场跨越山和大海的漫长旅程吗?

答案当然是否定的,溪蟹得以安居内陆的秘密,要从它们改变自身繁殖策略的故事讲起。

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一种溪蟹,春蟹(potamon fluviatile)。图/全景视觉

如果拿起一只繁殖期的海蟹或大闸蟹的雌性,就很容易在它们的脐盖下找到数以万计的细小蟹卵,而如果拿起一只繁殖期的溪蟹,就立即能察觉到它与前者的不同,它们的蟹卵个头很大,但数量却少的惊人,这便是溪蟹为了避免往返海洋繁殖而付出的代价——足够大的卵提供了一个渗透压接近海水的微环境,稚蟹就在其中度过幼虫期,直到发育成小蟹后才破壳而出

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溪蟹的卵特别大一颗。图/全景视觉

这种方式看似高明,其实也有无奈。为了给幼苗足够的发育空间,淡水蟹的卵个头就必须比其他蟹卵大的很多,相应的,卵的数量就只能被压缩了。数量已经这么少了,为了保证有足够多的后代存活,母蟹只好对卵加强管理,即便在小蟹孵化出之后,母蟹也会持续照料一段时间。

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广东南海溪蟹(Nanhaipotamon guangdongens),图/Huang C, Wong KC, Ahyong ST。图/全景视觉

溪蟹个头小,没多少肉,一般用来腌制或是过油炸得透透的吃。但还是不太建议吃,说是溪蟹,但它生活在田间地头,揭开壳经常能看到水蛭等寄生虫长在里面,还容易吸收农药。

而且,珠三角地区的南海溪蟹非常漂亮,有些夹杂着红色、蓝色和黄色,五彩斑斓,已经被发展成观赏用的宠物蟹,也不太会舍得拿来吃了。

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“外国”螃蟹:没什么,就是贵

平时我们吃的最多的蟹也就这三大种:大闸蟹、梭子蟹、青蟹,得益于全球化和运输技术的发达,现在中国人餐桌上能出现的螃蟹种类也越来越多了。

比如生活在热带岛屿上的椰子蟹(Birgus latro。这种陆生寄居蟹长达60年的生命历程中,只有幼年阶段和繁殖季才需要回到海中,在其他时间里,树林才是它们活跃的场所。

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椰子蟹。图/视觉中国

顾名思义,椰子蟹以吃椰子而得名,为了获取椰子,椰子蟹练了一手爬树的绝技,从树上摘到椰子后,它就用强壮的蟹螯扒开椰壳外边的皮,然后从椰子最脆弱的地方——椰子的发芽孔——猛烈敲击,敲出缝隙之后就生生撕开大快朵颐

当然,为了喂饱这么伟岸的身躯,椰子蟹也并不排斥其他事物,水果、坚果、腐尸,还有刚孵化的小海龟、海鸟蛋,椰子蟹来者不拒。在靠近人类聚居地的地方,它们还跑到农田里吃地瓜和花生。

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能爬树的椰子蟹。图/视觉中国

椰子蟹并不是唯一一种人类餐桌上的寄居蟹,产自冰冷海域的帝王蟹(Paralithodes camtschaticus)其实也和寄居蟹家族有着千丝万缕的联系。

和大多数螃蟹不同,帝王蟹只有8条腿,这是因为它所在的石蟹总科拥有更多类似于寄居蟹的特征——它们也有一个不对称卷曲的腹部,只不过和那些把柔软腹部藏匿在贝壳里的寄居蟹近亲不同,帝王蟹的腹部萎缩成扁扁的盖子贴合在身上,而“消失”的2条腿就蜷曲在这个腹下(所以少的2条腿并不是被餐馆偷吃了)。

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帝王蟹。图/视觉中国

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帝王蟹(熟)。图/视觉中国

这种明显的腿数量不同是区分帝王蟹和另一种“大长腿”——蜘蛛蟹(Majidae)的绝佳办法。

和帝王蟹一样,蜘蛛蟹小而坚硬的身子没有太多食用的价值,能吃的部位主要是腿。除了比帝王蟹多2条腿之外,蜘蛛蟹的个头也更胜一筹,在上世纪初期,日本渔民曾经捕捞到一只臂展长达5.6米的巨大蜘蛛蟹,而在现在的商业捕捞中,也经常能捞到4米左右臂展的蟹。

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蜘蛛蟹。图/视觉中国

如果只从身体尺寸上看,蜘蛛蟹当属现今为人类所知的最大的蟹,但如果排名的标准换成体重,那皇帝蟹(Pseudocarcinus gigas)就要位列头筹了。

生长在澳大利亚本土和塔斯马尼亚岛之间水域的这种大蟹,成年体重经常超过20公斤,最高纪录甚至有36公斤。和帝王蟹、蜘蛛蟹相比,皇帝蟹的体形魁伟,蟹螯更大,尤其是雄性,一只巨大的螯几乎占据了身体的一小半。

和招潮蟹一样,皇帝蟹雄性的大螯有可能也会掉落,下次换壳的时候重新长出,但是会发生“左右互换”——原来的那只小螯变成大螯,原来是大螯的那边长出一只小螯。

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左起:帝王蟹(学名 勘察加拟石蟹 Paralithodes camtschaticus)雪蟹(学名 伊氏毛甲蟹Erimacrus isenbeckii)蜘蛛蟹(学名 松叶蟹Chionoecetes opilio) 。图/视觉中国

帝王蟹、蜘蛛蟹和皇帝蟹的售价高昂,自然有它们体态庞硕的加分项,但更主要的因素还是在于捕捞不易,上世纪初面世的日本小说《蟹工船》所描写的那种繁重且危险的捕蟹场景,依然是今天远洋蟹捕捞的常态。

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帝王蟹以食用腿为主。图/视觉中国

另一种比较昂贵的蟹是黄道蟹(Calappa sp.),因为蟹肉拥有迷人的淡淡坚果味,8种黄道蟹又被冠以“面包蟹”的名号。作为一类掠食性蟹类,几种黄道蟹都有腿部肉质紧实的特点,由于肉质诱人,个头很大,精卵巢也极为发达(等同于膏和黄比较多),早在欧洲殖民者到来之前,黄道蟹就备受印第安人的青睐,其中品质最佳的一种,当属盛产于华盛顿州的珍宝蟹(Calappa philargius)

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珍宝蟹。图/视觉中国

尽管人们食用黄道蟹的历史悠久,但它们的产量规模却一直不高,这主要是因为其缓慢的生长周期限制。在每年的5-8月,雄蟹会根据雌蟹尿液中的信息素找到配偶,并马上抱住雌性以避免其他雄蟹的竞争,但两者不会马上交配,而是会等到雌蟹开始蜕壳时才交配。受精后的蟹卵被雌蟹仔细的安放在腹部,开始长达3-5个月的孵化,稚蟹孵化后的生长则更为缓慢,大多需要2年才能达到性成熟。

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黄道蟹。图/视觉中国

由于黄道蟹的经济价值极高,为保护资源,主产区国家一般对黄道蟹采取限额捕捞政策,不仅每年可供捕蟹的时间窗口很短,对蟹的尺寸也有严格要求,尤其是珍宝蟹,基本只能限量捕捞个头较大的雄蟹。

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蟹。图/视觉中国

在中国人与餐桌上的蟹相识的漫长路途上,对于蟹的食用和认知也经历了诸多变化,今天的蟹似乎正在突破古人对风物的认识,而其中的变化,其实正是人类对自然认知的缩影。

在漫长的历史上,无数的螃蟹就是这样被我们熟知又利用,它们塑造了今日的生活,也被生活所塑造。站在时空的大背景下,螃蟹,更像是一则观察人与自然相伴前行宏大故事的注脚……

特约作者:流浪,爱好自然的非典型工科男,自由科普撰稿人,钟情山川湖海,迷恋鸟兽鱼虫,愿用自己的笔触将万物葱茏之美描绘

- END -

文丨流浪

编辑 | 苏小七

部分内容来源 | 《海错图笔记·叁》

封图摄影|视觉中国

编辑后记:

螃蟹很好吃。但利用海洋和保护海洋,其实也并不是一件矛盾的事情,“博物君”张辰亮在《海错图笔记·叁》的采访中说:

螃蟹繁殖能力非常强,只要有空间,就像荒地上的野草一样,即使全拔了,过一段时间又会长出来。只要还留着这块地,就还会有螃蟹。很多小螃蟹是在潮间带和滩涂生活的,但这些地方是经常被人忽视的。海边盖个海景房,这一片就平了,比如厦门的黄厝,就在曾厝垵旁边,以前是泥质滩涂,当地觉得不好看,运来了沙滩盖上,彻底改变当地的环境,螃蟹就没了,海草床就更没人知道了。好一些的做法,比如在红树林景区里修个栈道,人过来螃蟹都钻到泥里,人一走又出来了。并不影响它们生活。这些都是都是生产力非常高的系统,除了螃蟹,还能养活很多大型生物,挺可惜的。”

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本文参考资料:

"FAO fisheries global information system". Retrieved August 2, 2006.

Stephen Gollasch (March 3, 2006). "Ecology of Eriocheir sinensis".

Darren C. J. Yeo; Peter K. L. Ng; Neil Cumberlidge; Célio Magalhães; Savel R. Daniels; Martha R. Campos (2008). E. V. Balian; C. Lévêque; H. Segers; K. Martens (eds.). Global diversity of crabs (Crustacea: Decapoda: Brachyura) in freshwater. Hydrobiologia. Developments in Hydrobiology, vol. 198. 595. Springer. pp. 275–286. doi:10.1007/s10750-007-9023-3. ISBN 978-1-4020-8258-0.

刘浔; 赖晓君【J】从唐宋论蟹诗歌看宋代蟹文化审美趋向

陈晔; 宁波【J】上海崇明大闸蟹养殖历史与文化

Dorothy E. Bliss (1968). "Transition from water to land in decapod crustaceans". American Zoologist. 8 (3): 355–392. doi:10.1093/icb/8.3.355. JSTOR 3881398.

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文章来源: 小美
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关键词: 中国人 椰子蟹 中国